Hiểu trà để thưởng trà ngon hơn

Việt Nam là một trong những quê hương của cây chè (nguyên liệu để làm trà). Lục Vũ, cuồng sĩ cuối đời Đường (Trung quốc) phải công nhận “ Trà là loài cây quý ở phương Nam. Ở Giao châu, người ta rất quý thứ này, hễ có khách đến nhà thì trước hết bày ra đãi khách”. Vậy, gọi là trà Tàu thì sai quá. Cây chè được trồng ở 34 tỉnh, thành phố (Hà Nội, Thái Nguyên, Hà Giang, Lâm Đồng, Phú Thọ, Yên Bái, Sơn La…). Địa phương có trà nổi tiếng là Thái Nguyên (Tân Cương), Lâm Đồng (BLao), Hà Giang (Lũng Phìn), Yên Bái (Suối Giàng). Trà Việt Nam được xuất khẩu tới hơn 100 quốc gia và vùng lãnh thổ, với sản lượng xuất khẩu đứng thứ 5 thế giới.

Cách đây vài chục năm, cuộc sống quá gian khổ đã làm nhu cầu uống trà giảm sút, cách thức uống trà bị giản tiện đi nhiều. Tuy thế, cây chè vẫn sống và gần đây nghệ thuật uống trà Việt được phục hồi. Cũng như mọi nghệ thuật, muốn thưởng thức cái hay, cái diệu nghệ thì phải hiểu. Có hiểu trà thì mới thích thú, mới đam mê thưởng trà.
Có nhiều yếu tố tạo nên một sản phẩm trà ngon. Sơ lược về cây chè và sản phẩm trà như sau:

Thứ nhất là Đất trồng. Chè phải được trồng trên đất có tầng canh tác dày, thoát nước, hơi chua. Những năm sống ở Đồng Hỷ (Thái Nguyên), tôi ở gần một con suối có “vẩy” vàng (vàng sa khoáng), chè ở các ngọn đồi quanh suối có hương thơm, vị đậm khác hẳn các ngọn đồi nơi khác. Ở Việt Nam, ngon nhất là trà Thái Nguyên. Ở Thái Nguyên, ngon nhất là trà huyện Đồng Hỷ. Ở Đồng Hỷ, ngon nhất là trà Tân Cương. Ở xã Tân Cương, ngon nhất là trà xóm Soi Vàng. Đất trồng quan trọng vậy đó.

Thứ hai là Giống chè. Ngày trước thường trồng giống chè nội: Trung du lá nhỏ, trung du lá to và chè Shan. Gần đây, một số giống cao sản nhập nội đã được tuyển chọn làm cho số lượng giống chè phong phú, phù hợp để chế biến nhiều loại sản phẩm trà khác nhau. Giống chè nhập nội chủ yếu từ Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Srilanca (PH11, LDP1, Bát Tiên, Đại bạch trà, Phúc vân tiên…). Lâm Đồng nhập giống chè Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Tứ Quý của Đài Loan để sản xuất trà Oo Long.

Thứ ba là Canh tác. Chè cổ thụ hàng trăm năm tuổi vốn là cây chè trồng bằng hạt nhưng cách trồng bằng hạt đã dần bị loại bỏ. Giờ người ta trồng bằng hom (cành chè) để có sản lượng cao, chất lượng đồng nhất (tuy nhiên, tuổi thọ của cây chè ngắn lại nhiều). Trước kia trồng chè theo ô, giờ trồng theo luống. Để giảm chi phí lao động sống, nâng cao năng suất lao động, tất cả các khâu canh tác đã được cơ giới hóa: Cày xới, tưới nước, bảo vệ thực vật, đốn chè. Có một thời gian dài, người ta vô tư sử dụng thuốc hóa học để diệt sâu bệnh hại chè. Nay đã thấy được cái hại cho sức khỏe con người và ô nhiễm môi trường nên người uống tẩy chay trà “bẩn”, người sản xuất phải tuân thủ quy trình phun thuốc hoặc dùng thuốc trừ sâu bệnh có nguồn gốc thực vật, vừa có chè búp “sạch”, vừa bảo toàn được các thiên địch diệt sâu bệnh (các loài sinh vật được sử dụng để diệt sâu bệnh hại cây trồng). Nói chè sạch, chè bẩn là nói về dư lượng thuốc trừ sâu bệnh, vi sinh vật và kim loại nặng … trên búp chè được hái. Phần lớn các cơ sở sản xuất chè đã canh tác theo tiêu chuẩn VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practies – Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt tiêu chuẩn Việt Nam) để có được nguyên liệu chè sạch.

Thứ tư là Hái chè. Tùy theo yêu cầu phẩm cấp và giá bán của trà mà búp chè được chia thành 4 loại: Một tôm; 1 tôm và 1 lá non; 1 tôm và 2 lá non; 1 tôm và 3 lá non hoặc búp mù (búp không có tôm). Sáng sớm, ở những nương chè phía đông, khi mà tinh chất của đất trời được cây chè hấp thụ dồn hết lên ngọn thì búp chè là ngon nhất, nhưng người hái chè cũng cực nhất vì phải dậy sớm: “sáng ướt dưới (vì sương sớm), chiều ướt trên (vì mồ hôi)”. Chè mà hái bằng máy thì không thể có loại một tôm, một tôm và hai lá được. Muốn có nguyên liệu để chế biến trà Tước thiệt, trà móc câu thì chỉ có thể hái bằng tay.

Thứ năm là Chế biến trà. Có thể uống chè tươi từ lá bánh tẻ hoặc chế biến trà khô từ búp chè. Chế biến trà bằng cơ giới hoặc bán cơ giới thì năng suất cao, chi phí giảm nhưng chất lượng trà không thể bằng chế biến thủ công được. Từ búp chè, có thể chế biến thành trà xanh, trà đen, trà vàng hay trà đỏ tùy theo cách sao ngay để diệt men (trà xanh) hay sao rồi ủ lên men (trà đen) hoặc lên men bán phần (trà đỏ). Có nơi sao rồi vò chè để có trà móc câu (Thái Nguyên) hoặc trà Tước thiệt – Lưỡi chim sẻ (Quảng Trị, Huế) hoặc không vò mà chỉ sao để nguyên búp dài hoặc để có trà Bạch mao thì luộc chín búp, ép kiệt nước rồi vò, sấy (trà BLao). Muốn có trà xanh kiểu Thái Nguyên thì búp chè hái về phải được sao ngay trên chảo gang đun củi để diệt men (enzim), búp chè dẻo thì vò, sao khô, sàng phân loại thành móc câu, dón, cám. Cuối cùng là đánh mốc (mốc cau) cho trà chính phẩm(sao nhẹ trà khô trên chảo gang để nghiêng, dùng hơi nóng của than củi làm trà kiệt nước, cánh chè trắng như “mốc” vậy). Làm cẩn thận thì 5 kg búp chè tươi mới được 1 kg trà móc câu. Sao chè, vò chè bằng tay thì phụ phẩm (chè dón, chè cám) ít hơn, mã trà đẹp và chất lượng cao. Trà sao suốt có nước pha màu xanh vàng, thơm mùi cốm non, vị chát đượm và ngọt hậu. Bí quyết sao chè là điều chỉnh ngọn lửa để chè không cháy, lại “dậy” hương. Nếu vì tiếc củi, tiếc công mà đem búp chè phơi nắng thì nước trà sẽ đỏ quạch, người sành trà, nghiện trà không thể chấp nhận.

Thứ sáu là Pha trà. Người xưa đã tổng kết “nhất Thủy, nhị Trà, tam Bôi, tứ Bình, ngũ Quần anh”. Đầu tiên là Nước để pha trà: “Sơn thủy thượng, Giang thủy trung, Tỉnh thủy hạ”. Bây giờ suối nguồn, sông ngòi đều ô nhiễm thì thượng và trung là không thể. Ô nhiễm khói, bụi cũng làm cho các giọt sương trên lá sen không dùng được nữa. Ở thành phố đành dùng nước máy, nông thôn dùng nước giếng khơi để pha trà. Nước máy phải để nhiều giờ cho “hả” hết hơi chất khử trùng. Giếng khơi không gần nguồn nước thải công nghiệp, nước thải sinh hoạt mới có thể dùng. Nước giếng tốt nhất là ở vùng đất đá ong (Thái Nguyên, Bắc Giang …).

Tiếp theo là Trà. Sang thì dùng trà một tôm. Sành thì dùng trà móc câu, loại một tôm hai lá, sao suốt. Ấm và chén (bình và bôi) cũng cần phải chọn. Tùy số người mà chọn bộ độc ẩm (một người), song ẩm (hai người) hay quần ẩm (nhiều người). Tốt nhất là ấm, chén bằng gốm gan gà hoặc gốm tử sa, chu sa. Ấm chén sứ tuy đẹp nhưng cái ngon giảm đi một phần. Dùng ấm chén nhôm, inox hay thủy tinh là đuổi hết sạch cái ngon, cái đẹp của trà. Uống trà là cơ hội của những người bạn tâm giao để sẻ chia ngọt bùi, cay đắng nên chỉ khi không có, không thể có hoặc khi tâm trạng cô độc người ta mới độc ẩm còn thường là quần anh nhưng không ồn ào như uống rượu.

Thử trà

Khi pha trà, ấm chén phải được tráng nóng. Dùng thìa gỗ, thìa tre múc trà từ hộp đựng cho vào bình. Dùng tay hay thìa kim loại sẽ làm trà mất hương thơm. Trà là thứ kiêng kỵ ánh nắng và hơi nước ẩm nên hộp đựng trà phải khô, phải là gốm hoặc thủy tinh tối màu. Đựng trong túi nilon bày ra nắng như mấy cửa hàng bán trà ở Hà Nội là làm hỏng hết trà. Nước phải đun sôi, khi pha thì dùng nước đã nguội bớt (850-900), nước quá nóng sẽ làm bay hết hương và sai lệch vị của trà. Tưới nước pha trà vào bình rồi rót ra ngay. Gọi là “rửa trà” nhưng không thể hiểu theo nghĩa đen là “rửa sạch bụi bẩn” được. Đây là cách làm nóng, làm nở các cánh trà. Nếu chắc chắn đó là trà Shan tuyết cổ thụ (Búp có lông tơ trắng như tuyết) hoặc là trà theo tiêu chuẩn VietGAP thì không cần bỏ lượt nước này đi. Rót tiếp nước vào đến lưng bình, để chừng hai phút thì rót nước đầy bình (ngập cánh trà). Sau hai, ba phút thì rót trà ra các chén. Không nên dùng chén tống vì sẽ làm giảm hương thơm và độ nóng của nước trà. Không rót nước trà đầy chén. Các chén xếp sát nhau thành vòng tròn, rót trà từng chút một theo thứ tự 1,2,3… rồi ngược lại để có vị đậm đều nhau, trừ khi đã biết khẩu vị đậm nhạt của từng bạn trà. Hiểu câu “Rượu trên be, chè dưới ấm” thì rót trà sẽ chuẩn.

Thứ bảy là Thưởng trà. Tùy theo sở thích của từng người mà uống trà vào những thời điểm khác nhau trong ngày. Ngon nhất vẫn là uống trà vào sáng sớm “Bình minh nhất trản trà”, nhưng tệ là lúc này không có bạn hữu nên chỉ độc ẩm hoặc song ẩm (nếu vợ hoặc con cũng biết uống). Cầm chén trà nóng, đầu tiên là đưa gần mũi để thưởng hương, rồi nhấp từng ngụm nhỏ để thưởng vị. Uống một lần hết chén thì bị chê là thô. Uống trà cũng là một cách để giao hòa với thiên nhiên, với con người. Được cùng bạn tâm giao uống trà, đàm đạo chuyện nhân tình thế sự, chuyện làm ăn, chuyện con cháu …thật là hạnh phúc. Tùy khẩu vị nhưng uống trà mộc mới cảm nhận được tinh chất, hương vị của đất trời.

Trà ướp hương thì cầu kỳ nhưng “Uống trà có ướp hoa/ Biến mất hương trà rồi” (Cao Bá Quát). Một ngụm trà ngon làm người ta thêm tỉnh táo, hưng phấn nhưng cử chỉ, hành động luôn điềm đạm, chín chắn. Uống trà là một thú thanh tao. Nhìn cách pha trà, thưởng trà có thể biết tính cách để chọn bạn. Trà không thể thưởng vào lúc vội vã, bận rộn vì nếu có uống vào lúc này thì chỉ là để giải khát thôi. Thưởng trà cũng có thể say, cũng là lúc có thể bộc bạch tâm sự cùng tri kỷ, giống như rượu vậy ” Túy ngọa sa trường quân mạc tiếu, cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi” (Say ngủ ở chiến trường xin anh đừng cười, vì xưa nay có mấy người ra trận mà trở về đâu). Nhưng khác rượu, trà chỉ có thể uống chừng mực nhưng tình người “gói” trong chén trà thì cũng có thể nói trại ra là ” Trà phùng tri kỷ thiên bôi thiểu” (Gặp bạn tri kỷ thì nghìn chén trà vẫn ít).

Tháng Ba, chè nảy lộc để có Trà Xuân, thứ trà đệ nhất về hương thơm. Tháng Tư chè ngủ (không ra búp) để tháng Năm trở về cuối Thu mới lại có chè đệ nhị, hương vị tuy kém trà Xuân nhưng lại “được nước” và là trà chủ lực về số lượng. Tháng 10, tháng 11 là chè đệ tam rồi, vị nhiều hơn hương, sản lượng cũng thấp. Trà Tết đắt vì trà không phải là thứ có thể bảo quản lâu, dù bây giờ có công nghệ đóng gói chân không.
Khi nào nhìn lướt màu nước, thoáng ngửi mùi hương, nếm chút vị chát ngọt của trà mà phân biệt được trà Thái Nguyên với trà vùng khác, biết được trà sao suốt hay phơi qua nắng là Bạn đã hiểu Trà để thưởng Trà rồi đấy.

Lê Nguyên Hợp
Nguồn: http://chesachvn.com/hieu-tra-de-thuong-tra-ngon-hon.html